刀工也会影响菜肴的营养价值

刀工也会影响菜肴的营养价值

  很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然。俗话说“厨以切为先腾讯三分彩计划软件”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至还会影响菜肴的营养价值。

  世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说,同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法不同,菜肴成品质地也有差异。比如,一般情况下,成熟快的菜腾讯三分彩开奖就可以切丝、片、丁、粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。采取哪种刀法还要考虑以下几种因素:

  形状大小。菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则维C损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%;若切小块,则维C损失32%~50%,蛋白质损失14%~22%。

  视料用刀。需要了解原料的特性,如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,对于人体胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素,在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收。同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。

您可能还会对下面的文章感兴趣: